Helado de vainilla sin azúcar con tagatosa

La tagatosa es el único edulcorante que carameliza de verdad. Para un helado, eso importa: aporta un sabor con cuerpo, ligeramente tostado, que el eritritol o el xilitol no consiguen. Además, su capacidad para retener humedad mejora la textura cremosa, reduciendo la formación de cristales de hielo. IG 3. El azúcar tiene 65.

Ingredientes

• 80 g de Just Tagatose (equivale a 80 g de azúcar)
• 400 ml de nata para montar (mínimo 35% materia grasa)
• 200 ml de leche entera
• 4 yemas de huevo
• 1 vaina de vainilla (o 1 cucharadita de extracto de vainilla puro)
• 1 pizca de sal

Preparación paso a paso

1. Infusiona la vainilla: abre la vaina de vainilla y raspa las semillas. Pon la leche en un cazo a fuego medio junto con las semillas y la vaina. Calienta hasta que empiece a humear, sin llegar a hervir. Retira del fuego y deja reposar 10 minutos para que se infusione.
2. Prepara la base: en un bol, bate las yemas con la tagatosa hasta obtener una mezcla pálida y ligeramente espumosa. La tagatosa se disuelve con facilidad en frío, sin necesidad de calor.
3. Templa las yemas: retira la vaina de vainilla de la leche. Vierte la leche caliente poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover, para evitar que cuajen.
4. Cocina la crema inglesa: vuelve a poner la mezcla en el cazo a fuego bajo y remueve constantemente con una espátula hasta que la crema espese y cubra el dorso de una cuchara (temperatura objetivo: 82-84 ºC). No dejes que hierva.
5. Enfría: pasa la crema a un bol limpio y enfría en un baño de agua con hielo hasta que llegue a temperatura ambiente. Luego reserva en nevera al menos 2 horas, o hasta que esté bien fría.
6. Monta la nata: bate la nata fría hasta obtener picos suaves. No la montes del todo: una textura intermedia da un helado más cremoso.
7. Integra y congela: mezcla la crema fría con la nata montada con movimientos envolventes. Vierte en un molde apto para congelador, cubre con papel de horno en contacto y congela un mínimo de 6 horas.
8. Atempera antes de servir: saca el helado del congelador 8-10 minutos antes de servir para que se pueda trabajar bien con la cuchara.

Consejos del obrador

• Tagatosa y textura: la tagatosa tiene una ligera capacidad higroscópica, lo que ayuda a retener humedad en el helado y retrasa la formación de cristales de hielo. El resultado es más cremoso que con eritritol o xilitol.
• Sin heladera: si no tienes heladera, remueve el helado cada hora durante las primeras 4 horas de congelación. Esto rompe los cristales grandes y mejora la textura final.
• Sabor más profundo: la tagatosa aporta un matiz ligeramente tostado al calentarse que complementa muy bien la vainilla. Es parte del carácter de esta receta, no un defecto.

tagatosa pura

Just Tagatose

Tagatosa 100% pura. El edulcorante que carameliza de verdad, con IG 3.

desde 8,50 € Ver producto →